Lebaran adalah momentum suka cita di berbagai daerah di Tanah Air. Suka cita itu dipersedap oleh aneka kuliner yang bertaut dengan tradisi atau kultur setempat.
Secara nasional, kuliner terpopuler di saat Lebaran adalah ketupat dengan opor ayam yang merakyat. Itu sebabnya, ketupat menjadi ikon Lebaran di mana pun, di media massa cetak maupun di layar kaca.
Namun, kekayaan masakan Nusantara di saat lebaran bukan cuma ketupat dan opor ayamnya. Di Kota Gresik, Jawa Timur, misalnya, ketupat itu kadang ditemani opor ayam. Tapi yang lebih populer lagi adalah bali bandeng atau kotok bandeng sebagai teman ketupat Lebaran.
Diawali dengan pasar bandeng dua hari menjelang Hari Raya Idul Fitri, aneka kuliner berbahan utama bandeng menjadi santapan utama masyarakat Gresik yang berjarak hanya 18Km barat laut Kota Surabaya.
Bali bandeng adalah nama masakan yang berupa bandeng goreng lalu diolah dengan rempah komplit beserta cabai merah yang melimpah. Sementara kotok bandeng adalah sejenik gulai bandeng yang terhidang di hampir setiap rumah warga.
Otak-otak
Ada lagi masakan berbasis daging bandeng yang bernama otak-otak bandeng. Makanan ini bukan seperti otak-otak ikan tenggiri yang banyak dijual di Jakarta dan sekitarnya, yang dibuat dari olahan ikan tenggiri dan tepung yang dibungkus daun pisang lalu dipanggang sebelum disantap.
Otak-otak bandeng dibuat dengan kemasan yang unik. Mula-mula daging bandeng dikeluarkan dari kulitnya. Kulit bandeng itu dibiarkan tetap utuh dari ekor hingga kepala.
Setelah daging bandeng dikeluarkan, dibuang durinya dengan teknik melumatnya melalui batok kelapa yang diberi lubang-lubang kecil untuk menyaring daging dari duri.
Daging yang lembut bebas dari duri itulah yang dimasak dengan rempah komplet dan santan. Adonan itu dimasukkan kembali ke dalam selongsong kulit bandeng yang telah diambil dagingnya.
Bandeng yang sudah berisi adonan daging dan rempah itu dioven hingga matang dan dihidangkan untuk disantap dengan nasi atau ketupat. Itulah otak-otak bandeng. Bagi wisatawan yang berkunjung ke Gresik, masakan itu menjadi oleh-oleh khas yang tak ada duanya di Nusantara ini.
Di toko otak-otak ini, pasti dijual juga makanan khas lain Gresik bernama pudak. Pudak adalah kue tepung beras yang diadoni dengan santan dan gula. Lalu dikukus setelah dibungkus dalam pelepah pohon palem. Bungkus inilah yang menjadikan pudak sebagai penganan khas Gresik.
Masih ada kuliner khas Gresik yang disebut dengan obos. Makanan ini diyakini warga di sana sebagai peninggalan para leluhur orang Gresik dari jalur Maulana Malik Ibrahim atau Sunan Gresik. Obos adalah sejenis gulai kambing dengan spesifikasi rempah yang lengkap.
Makanan ini tidak disantap bersama nasi atau ketupat atau lontong, tapi dengan sejenis kerupuk yang terbuat dari tepung terigu. Popularitas obos saat ini merosot tajam. Hanya ada satu dua warung makan yang menjual makanan ini.
Wisatawan domestik yang sedang berziarah ke makam Maulana Malik Ibrahim bisa menemukan obos di sekitar distrik pemakaman itu. Jika tak menemukan, biasanya peziarah ditawari kuliner lain yang bernama nasi krawu.
Nasi ini berlauk daging sapi yang diolah dengan rempah komplit dan ditaburi kepala parut yang dibumbuhi lalu digoreng. Yang khas dari nasi krawu adalah sambalnya yang diberi aroma utama petis. Pedasnya bukan main karena pemasak nasi krawu menggunakan jenis cabai rawit khusus yang didatangkan dari pulau garam, Madura.
Di Gresik, pelancong dari daerah lain biasanya terkesan oleh kuliner keropok bandeng yang dimakan dengan diiringi minuman bernama legen yang tersadap dari pohon siwalan, sejenis palem. Tanaman ini tumbuh di banyak tempat pesisir, jadi tak spesifik minuman Gresik.
Keropok bandeng adalah nama lain dari bandeng bakar. Yang membedakannya dengan bandeng bakar di daerah lain boleh jadi adalah sambalnya. Di Gresik, sambel itu lagi-lagi diberi rasa utama dari petis.
Bagi yang tak suka makanan laut, petis tak menarik lidah mereka karena bahannya dari tulang belulang ikan laut yang banyak dihasilkan kota tua di jalur Pantai Utara ini.
Ketika kreativitas bisnis kuliner kian bervariasi, masakah khas di atas sebagian terpinggirkan dari menu keseharian rakyat dan hanya muncul di saat-saat khusus seperti Lebaran atau saat ada hajat khusus seperti khitanan atau pesta pengantin.
Di hari-hari biasa, warga Gresik lebih suka menyantap makanan yang lebih umum seperti soto madura, sate madura, tahu campur, rujak cingur, rawon atau sop buntut.
Restoran yang menjual kekopok bandeng tak banyak. Jumlahnya tak lebih dari jar-jari tangan satu orang. Harganya nisbi mahal untuk ukuran rata-rata orang.
Otak-otak bandeng juga bukan masakan harian orang Gresik. Tak ada warung makan yang menyediakan menu otak-otak bandeng. Peminat perlu datang ke kedai khusus yang menjual makanan khas itu.
Warung penjual otak-otak bandeng yang terkenal berada di kawasan Kroman, di belakang Pasar Kota Gresik. Di sanalah para kreator otak-otak bandeng berproduksi makanan khas itu secara turun-temurun.
Jika anda ke Gresik dan melewati Pasar Kota Gresik, anda sudah berada di radius dekat dengan pusat makanan khas kota satu-satunya di Tanah Air yang jadi lokasi pusara dua penyebar Islam dalam komunitas wali songo (Sunan Gresik/Malik Ibrahim dan Sunan Giri) itu.(*)
