Mahasiswa Ubaya buat mi dari tempe dan daun sengkubak

Surabaya (ANTARA) - Dua mahasiswa Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya, Victoria Diana Indah Lestari dan Audrey Layana Tjahyadi membuat inovasi mi dari tempe dan daun sengkubak. 

"Inovasi ini kami beri nama 'Mie Tebak'. Mi ini memiliki kadar protein yang tinggi dari tempe serta rasa gurih yang khas dari daun sengkubak," kata ketua tim, Victoria Diana Indah Lestari di kampus setempat, Kamis. 

Victoria mengungkapkan, ide ini terinsipirasi dari tingginya tingkat konsumsi mi di kalangan masyarakat Indonesia. 

"Kami berdua juga suka makan mi. Oleh sebab itu, kami ingin membuat mi dari tempe dan daun sengkubak yang tinggi protein supaya lebih bergizi," ujarnya. 

Tempe dipilih menjadi bahan utama karena memiliki protein tinggi. Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia tahun 2017, kadar protein tempe kedelai murni mentah adalah sebesar 20,8 gram per 100 gram.

Mahasiswi lulusan SMA Katolik St.Louis 1 Surabaya itu mengatakan protein tinggi didapatkan dari tempe yang diolah menjadi tepung komposit. 

Untuk meningkatkan cita rasa gurih, mi ditambahkan bubuk daun sengkubak. Daun sengkubak atau daun kemangi imbo adalah daun yang banyak tumbuh di daerah perhutanan Kalimantan Barat. 

Daun dengan nama latin Pycharrhena cauliflora (Miers.) Diels biasa digunakan masyarakat suku Dayak sebagai penyedap alami masakan. 

"Berdasarkan penelitian terdahulu, daun ini memiliki kandungan senyawa asam asetat, butyl ester (C16H12O2) dan beta citronellol (C10H20O) sehingga dapat menjadi pengganti MSG (Monosodium glutamate)," kata Victoria. 

Sementara itu, Audrey Layana Tjahyadi menjelaskan bahwa kandungan protein pada mie berbahan 100 persen tepung terigu adalah sebesar 1,6 persen. Sedangkan, Mie Tebak memiliki kandungan protein 4 persen lebih tinggi, yaitu sebesar 5,6 persen. 

"Jadi dapat dikatakan apabila seseorang memakannya, ia juga akan mendapat tambahan protein yang lebih tinggi dibandingkan mengonsumsi mi biasa," ucap mahasiswi semester VII itu. 

Ia menambahkan, mi tersebut dapat menjadi makanan pokok karena kandungan protein dalam tepung tempe.

Untuk menemukan komposisi tepat, lanjut Audrey, membutuhkan waktu selama 2-3 minggu. Mereka membuat tiga macam rasio formulasi untuk pembuatan mi tepung tempe dan penambahan bubuk daun sengkubak. 

Pembuatannya membutuhkan waktu dua hari. Proses dimulai dari mengeringkan tempe dan daun sengkubak menggunakan cabinet dryer.

Kemudian, tempe dan daun sengkubak yang kering dihaluskan menggunakan food processor. Tahapan dilanjutkan ke pembuatan mi. Tepung tempe, bubuk daun sengkubak, dan tepung terigu dicampur. 

Kemudian, campuran tersebut diuleni menjadi adonan yang siap digiling menjadi mi. Setelah itu, mi direbus hingga matang dan siap dimakan.