Semua orang pasti mengenal menu kuliner pasta, ya makanan khas Italia yang menjadi makanan favorit kelas dunia dan sering disajikan di berbagai restoran dan rumah makan di Indonesia dengan harga yang cukup mahal.
Namun, kini penggemar pasta tidak perlu datang ke restoran mahal dan menguras kantong lebih banyak hanya untuk sekedar menikmati kuliner pasta karena peneliti Universitas Jember sudah meluncurkan inovasi kuliner pasta jawa berbahan dasar tepung singkong.
Kuliner tersebut disebut pasta karena mirip makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia yang biasanya dibuat dari campuran tepung terigu, telur, dan garam yang membentuk adonan berbagai variasi ukuran dan bentuk.
Pasta jawa yang diluncurkan peneliti Unej merupakan produk pasta dengan bahan baku "modified cassava flour" (mocaf) dan tepung jagung yang dibuat dengan menggunakan teknik ekstruksi dingin.
Dalam teknologi ekstrusi dingin, untaian pasta dibentuk dengan menekan adonan yang dicampur air panas untuk menghasilkan gelatinisasi parsial ke dalam lubang-lubang kecil pada alat ekstruder.
Teknologi ekstrusi dingin itu cukup sederhana dan pasta jawa basah selanjutnya dikukus dan dikeringkan, kemudian dapat disimpan dalam jangka panjang dan dapat dimasak menjadi aneka masakan yang elastis, kenyal, dan tidak hancur.
Bentuk pasta tersebut dapat dipilih sesuai keinginan, apakah makaroni, kerang, mie atau bentuk kerupuk, dengan menggantikan ujung cetakan pada alat ekstruder tersebut.
Ketua Lembaga Penelitian Unej Prof Achmad Subagio mengatakan kandungan gizi mie pasta jawa tidak kalah dengan pasta yang terbuat dari tepung terigu yang mempunyai kadar protein berkisar 6-8 persen.
"Pasta jawa dalam pembuatannya dapat dicampur dengan aneka produk lokal yang berprotein tinggi seperti ikan, daging ayam dan sapi sesuai kebutuhan atau dicampur dengan bahan seperti jagung, buah naga, dan ubi jalar ungu sesuai dengan keinginan," tuturnya.
Dengan salah satu bahan bakunya adalah jagung, pasta jawa memiliki keunggulan yakni mengandung karotenoid yang dapat menjadi sumber vitamin A dan karotenoid juga berperan sebagai pewarna kuning alami, sehingga formula pasta jawa tidak memerlukan penambahan pewarna sintesis.
Apabila pasta jawa dicampurkan dengan buah naga, maka akan dihasilkan produk yang eksotis berwarna merah yang banyak mengandung polifenol sebagai bahan antikanker dan hal ini berbeda dengan pasta yang terbuat dari tepung terigu karena warna kuning sering dihasilkan oleh penambahan pewarna kuning tartrazin.
Kuliner baru hasil inovasi Universitas Jember itu juga baik untuk anak-anak yang mengalami gangguan autis karena tidak mengandung gluten (gluten free) yang biasanya terdapat dalam terigu.
Bahkan pasta jawa juga baik untuk penderita diabetes karena terbuat dari tepung singkong (mocaf) yang mempunyai indeks glisemik rendah, sehingga pakar mocaf Prof Achmad Subagio juga akan menyajikan pasta jawa tersebut di gerai Mister Te miliknya di Kelurahan Tegalgede, Kecamatan Sumbersari dalam waktu dekat.
Pasta jawa dapat diolah dengan berbagai variasi masakan yang bergizi tinggi seperti yang dihasilkan mahasiswa Universitas Jember usai peluncuran produk pasta tersebut beberapa waktu lalu yakni pasta jawa asam manis, pasta jawa balawa, pasta jawa orak-arik, hot n cheesy javanese pasta, pasta jawa balado jamur tiram, pasta jawa pitik walik, pasta jawa gulai puyuh, dan masih banyak yang lain yang tetap bergizi tinggi.(*)
