Beras Jagung Instan, Alternatif Pengembangan Pangan Lokal

Oleh Heru Suyitno Dua orang perempuan mengangkat jagung pipilan dalam beberapa keranjang dari sebuah dapur ke halaman rumah, kemudian jagung yang telah dikukus tersebut dituangkan di atas lantai beralaskan "kepang" atau anyaman bambu. Tumpukan jagung yang masih mengepulkan asap tersebut selanjutnya diratakan untuk dikeringkan dengan panas matahari. Demikian sepenggal proses pembuatan beras jagung instan di sebuah industri rumah tangga di Dusun Mantenan, Desa Greges, Kecamatan Tembarak, di lereng Gunung Sumbing Kabupaten Temanggung. Komoditas jagung selama ini dikenal sebagai pakan ternak dan makanan pokok sebagian masyarakat di daerah pegunungan, salah satunya adalah warga di sekitar lereng Gunung Sumbing, Sindoro, dan Prau di Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah. Nasi jagung tidak asing bagi masyarakat yang tinggal di kawasan tersebut, karena tanaman jagung merupakan salah satu tanaman pangan yang tumbuh di daerah penghasil tembakau itu. Berdasarkan data "Temanggung dalam Angka Tahun 2013", luasan panen jagung di Kabupaten Temanggung mencapai 24.872 hektare dengan jumlah produksi sebanyak 139.394 ton. Tanaman jagung tersebar di 20 kecamatan di kabupaten tersebut, luas panen terbesar di Kecamatan Pringsurat mencapai 2.883 hektare dengan jumlah produksi 16.157 ton, kemudian Kecamatan Bejen dengan luas panen 2.843 hektare (15.933 ton), dan Kecamatan Kaloran dengan luas panen 2.711 hektare (15.193 ton). Berbagai inovasi dilakukan masyarakat untuk meningkatkan nilai tambah dari hasil produk jagung dalam mendukung program pemerintah untuk pengembangan pangan nonberas, salah satu inovasi tersebut adalah pembuatan beras jagung instan. Dengan beras jagung instan ini, orang yang ingin mengonsumsi nasi jagung tidak memerlukan proses panjang dengan menumbuk jagung, tetapi cukup menanak beras jagung instan dengan dicampur air secukupnya. Ada dua jenis beras jagung instan yang dibuat oleh masyarakat di kawasan lereng Gunung Sumbing, Sindoro, dan Gunung Prau ini, yakni berjenis lembut karena dibuat dari tepung jagung dan jenis kristal menyerupai beras padi karena dalam pembuatannya digiling tidak sampai jadi tepung. Beras jagung instan lembut telah ada lebih dulu yang dibuat oleh masyarakat Desa Sigedong Kecamatan Tretep dibandingkan dengan beras jagung instan kristal yang dibuat di Desa Greges Kecamatan Tembarak. Beras jagung instan ini meskipun tanpa menggunakan bahan pengawet bisa bertahan hingga beberapa bulan, bahkan tahunan. Warga Desa Sigedong Jariyah mengatakan nasi jagung merupakan makanan pokok penduduk setempat dan berkat tepung jagung yang diawetkan atau masyarakat setempat menyebut "sekelan" telah mengantarkan desanya meraih juara nasional ketahanan pangan untuk kategori pengembang pangan lokal nonberas pada 2009. Sekelan merupakan tepung jagung yang diawetkan tanpa menggunakan zat pengawet maupun pewarna dan bisa bertahan hingga 10 tahun jika disimpan secara benar maka dapat dijadikan sebagai cadangan pangan masyarakat. Menurut dia, hampir semua penduduk di desa tersebut mengonsumsi nasi jagung setiap hari dan mereka hanya makan nasi beras padi jika mendapatkan pembagian beras untuk masyarakat miskin (raskin). "Masyarakat sini lebih senang makan nasi jagung daripada nasi beras. Kandungan gizinya juga bagus dan kadar gulanya lebih rendah daripada nasi beras," katanya. Ia mengatakan untuk memudahkan membuat nasi jagung dan bahan pangan ini dapat bertahan lama, maka masyarakat membuat sekelan. Hal ini telah dilakukan secara turun temurun dari nenek moyang mereka. Proses pembuatan sekelan adalah biji jagung digiling untuk menghilangkan kulit ari, kemudian direndam hingga 2-3 hari, setelah itu ditumbuk atau digiling lagi menjadi tepung, kemudian dikukus setengah matang, dan selanjutnya dijemur hingga kering. Agak sedikit berbeda dalam proses pembuatan beras jagung instan kristal dengan beras jagung instan lembut meskipun sama-sama digiling dan dikukus. Pengelola industri beras jagung instan "Pandawa", Sabar warga Dusun Mantenan, Desa Greges, Kecamatan Tembarak mengatakan pembuatan beras jagung instan kristal adalah jagung digiling hanya sekadar memecah biji jagung, kemudian dibersihkan kulit arinya. Setelah itu jagung direndam selama 12 jam dan dilanjutkan pengukusan hingga matang. Setelah dikukus, jagung dijemur hingga benar-benar kering dan setelah kering dilakukan penggilingan lagi menjadi berbentuk kristal menyerupai beras padi, kemudian dikemas dalam plastik dan siap dipasarkan. Ia mengatakan agar warna beras jagung instan kristal lebih menarik seperti beras padi, maka menggunakan bahan baku jagung lokal putih yang menurut penelitian kadar gulanya juga lebih rendah dibandingkan dengan jagung kuning. Ia menuturkan manfaat nasi jagung bagi tubuh, yakni cepat kenyang dan tahan lapar lebih lama, rendah kadar indeks Glikemiks cocok untuk penderita diabetes, membantu proses pertumbuhan anak, menjaga kesehatan dan berat badan. Selain itu, menjaga kadar kolesterol dalam darah, protein Inhibitor di dalam jagung dapat menurunkan risiko kanker, asam folat di dalam jagung bermanfaat untuk menurunkan risiko serangan jantung dan stroke, dan jagung mengandung vitamin A, C, E, B1, B2 Niasin, Fosfor, dan Kalsium. Menurut dia, beras jagung instan memiliki nilai lebih, yakni daya tahan simpan lebih lama, sangat identik dengan beras padi, dan dapat diolah dengan aneka ragam olahan menu makanan. Diminati Warga Kota Nasi jagung sekarang bukan hanya menjadi dominasi konsumsi warga yang tinggal di daerah pegunungan, terbukti hasil produk industri kecil di Dusun Mantenan Desa Greges Kecamatan Tembarak ini dipasarkan ke sejumlah kota. "Hingga saat ini produk kami dikirim ke beberapa kota, antara lain Yogyakarta, Semarang, Bandung, dan Depok (Jawa Barat)," kata Sabar. Ia mengatakan mungkin karena kandungan gizinya cukup bagus sehingga warga kota mulai melirik nasi jagung. Selain itu, katanya program "One Day No Rice" (ODNR) yang telah dicanangkan beberapa daerah cukup membantu dalam pemasaran beras jagung instan. Bahkan, Kota Depok telah melakukan kerja sama dengan industri beras jagung instan "Pendawa" untuk memasok komoditas itu berkaitan dengan program ODNR di kota tersebut. Wali Kota Depok Nur Mahmudi Ismail saat berkunjung ke lokasi pembuatan beras jagung instan di Dusun Mantenan Desa Greges mengatakan saat ini konsumsi bahan pangan pokok dari beras jagung belum memasyarakat, padahal ini merupakan salah satu terobosan besar serta peluang besar bagi para petani. Ia menuturkan mayoritas masyarakat Indonesia belum menyadari bahwa jagung adalah alternatif terbaik bahan pangan pokok karbohidrat, selain nasi dari beras padi. "Kualitas beras jagung dari Kabupaten Temanggung sangat bagus. Tinggal bagaimana konsistensi para petani meningkatkan kualitas serta kuantitasnya. Hal ini merupakan langkah yang tepat untuk diversifikasi bahan makanan pokok. Kandungan gizi jagung sangat baik dan kandungan gulanya rendah. Masyarakat harus memiliki pola pikir yang baik, dari segi kesehatan dan ekonomis," katanya. Kunjungan Wali Kota Depok dalam menjalin kemitraan dengan petani di Temanggung sebagai upaya mengirimkan komoditas beras jagung yang dihasilkan ke Kota Depok dalam menunjang program yang digalakkan ODNR yang wajib diikuti setiap hari Selasa. "Makan jagung bukan lagi simbol kemelaratan, tetapi ini adalah pilihan orang cerdas. Temanggung mampu berkontribusi banyak dalam program ODNR Kota Depok," katanya. Sabar menyebutkan sekali kirim ke Depok mencapai satu ton beras jagung dalam kondisi produksi normal. Namun, dalam beberapa bulan terakhir bersamaan masa panen tembakau bahan baku berupa jagung putih sangat minim sehingga produksinya turun. Ia mengatakan dalam kondisi normal setiap hari dapat memasak atau mengukus jagung hingga empat dandang, dengan kapasitas per dandang 40 hingga 50 kilogram jagung, namun saat kekurangan bahan baku saat ini setiap hari hanya bisa mengukus jagung dua dandang. Menurut dia, dengan memproduksi beras jagung instan maka dapat meningkatkan nilai tambah bagi jagung, selain itu juga menambah pendapatan bagi keluarga. Melihat kekayaan pangan lokal khususnya di Jawa Tengah yang beraneka ragam sebenarnya jika dikembangkan dengan baik akan memiliki andil besar dalam perekonomian dan kedaulatan pangan di Tanah Air. (*)