Sourdough, Roti Bebas Pengawet

Roti bebas pengawet ?! Begitulah roti yang dibikin lima mahasiswa Jurusan Teknobiologi Universitas Surabaya (Ubaya). Bahkan, roti tanpa bahan pengawet yang disebut "sourdough" atau roti asam itu lebih awet dari roti berbahan pengawet!. "Kalau roti berbahan pengawet itu bisa bertahan hingga tiga hari, namun roti buatan kami bisa bertahan hingga 5-6 hari," ucap anggota tim, Febriani Valentine. Kok bisa ?! "Karena bahan-bahan yang ada mengandung rasa asam dan ada bakteri asam laktat di dalamnya," ungkapnya. Bahan bakunya pun tidak jauh berbeda dengan roti pada umumnya yang berbahan dasar tepung terigu, sebab "sourdough" juga ada tepung terigunya. Bedanya, ada tambahan tepung bekatul, kacang tunggak (tolo), dan ragi kefir grains. "Jadi, bahannya alami dan asli Indonesia yakni kacang tunggak, ya cukup kaya gizi," tuturnya, didampingi empat rekannya, Yuwono Njotowidjojo, Prilla Linggaryani Suryaatmaja, Dewi Christanti Trisulo, dan Meliawati di kampus setempat (15/8/2012). Bagaimana cara pembuatannya? "Mudah, karena semua bahan tinggal diaduk dengan 'mixer', lalu didiamkan selama belasan jam hingga mengembang," tukasnya. Hanya saja, kalau dengan ragi kefir grains perlu waktu 12 jam untuk didiamkan hingga mengembang, sedangkan kalau dengan ragi impor dari AS justru perlu waktu 16 jam. Tentang dua jenis ragi itu ada ceritanya. "Kami sempat kesulitan mencari pengganti ragi sebagai pengembang yang cocok untuk kedua jenis tepung yang digunakan (tepung terigu dan tepung bekatul)," ulasnya. Hasil uji coba sejumlah bahan itu, tim mahasiswi yang menjadi juara favorit PIMNAS XXV-2012 itu akhirnya menemukan perbandingan tepung terigu, tepung bekatul, dan kacang tunggak (kacang beras/tolo) yang ideal, yakni 8:1:1. "Sourdough juga dapat dijadikan alternatif makanan bagi penderita autis, karena penderita autis itu `bermasalah` dengan tepung terigu yang berkadar protein tinggi, sedangkan Sourdough ada paduan tepung terigu, tepung bekatul, dan kacang tunggak yang merupakan protein nabati," kilahnya. Lebih dari itu, roti asam untuk pengganjal rasa lapar itu tidak mengandung pengawet, sehingga zat-zat kimia yang negatif tidak menggunung di dalam tubuh manusia. Mau mencoba?!. (*)